Ömlesztett sajtokat Svájcban kezdtek készíteni, de elterjedtek Franciaországban is a Gruyères-készítő vidékeken. Készítésük eredeti célja az volt, hogy feldolgozzák azokat a kemény sajtokat, amelyeknek külső hibái voltak, mint szabálytalan lyuggatottság, puffadás stb., és e miatt kereskedelmi értékük csökkent, azonban ízük és tápértékük megfelelő volt. Később azonban feldolgozták azokat a lágy sajtokat is, amelyek rosszul sikerültek és nem voltak tartósak. Ilyen módon tehát vissza lehet vinni a forgalomba a hibás sajtok anyagát, és elő lehet állítani olyan sajtállományt, amelyet fromage à tartine-nak neveznek, és amely eléggé tartós, mert pasteurözik.

Nem szabad azonban felhasználni a rossz ízű és szagú sajtokat, mert az ömlesztés fokozhatja a hibát. Helyesen kell összeválogatni az idős és fiatal sajtokat, mert nem azonos az összetételük. Végül nagyon lényeges a sajtanyag ömlesztés-előtti savanyúsága, ismerni kell a pH-értéket, mert döntő az ömlesztő anyag megválasztása tekintetében.

Feldolgozás előtt a sajtokat megtisztítják, szétvágják, szétmorzsolják, egyneművé teszik, és az ömlesztő anyaggal együtt beleteszik az ömlesztő edénybe, ahol ritkított levegőben keverés közben hevítik. A hevítés célja a sajt megömlesztése és pasteurözése. Rendesen 75^o-ra melegítik, de csak néhány percre. Franciaországban 3% ömlesztő anyag használatát engedik, és konzerválószerek használata tilos. Az ömlesztő anyagnak az a célja, hogy a zsírt emulzió, vagyis lebegő finom cseppek alakjában tartsa. Igen érett sajtokat ömlesztő sók alkalmazása nélkül is meg lehet ömleszteni, azonban gyakorlatilag öreg és fiatal sajtok keverékéhez az ömlesztő anyag nélkülözhetetlen. A leggyakrabban használt ömlesztő anyagok a citrátok, foszfátok és tartarátok. Hogy mennyi és milyen ömlesztő anyagot használnak, függ az anyag eredeti savanyúságától, valamint attól, hogy mennyi a végső savanyúság. Abból a célból, hogy a sajtömlesztés után ne romoljon meg, szükséges, hogy reakciója savanyú legyen, legmegfelelőbb 5,3-5,8 pH. A savanyúság azonban ne legyen túlzott, mert egyébként felbomlik az emulzió és a sajtzsír különválik. Ha a savanyúság csekély, akkor azok a baktériumok, amelyek az ömlesztéskor életben maradtak, kifejlődnek, főképpen a vajsav-baktériumok, amelyeknek spórái a pasteurözés hőmérsékletét kibírják és utóbb a sajt puffadását okozzák. Ömlesztés után a sajtot ónlemezbe, vagy lakkozott alumíniumlemezbe csomagolják, ez elzárja a levegőtől és megakadályozza a penészképződést.

Készítenek Franciaországban olyan ömlesztett sajtot is, amelybe füstölt sonkát, olajbogyót stb. tesznek.

A francia sajtgyártás technikai fejlődésen kívül főképpen az a körülmény érdemel figyelmet, hogy kis gazdaságokban és szövetkezeti rendszer alapján fejlődött ki, és - noha a technikai fejlődés részben ipari sajtüzemek létesítését tette szükségessé - nagyrészt még most is a tejtermelők kezében van.